Приготовления фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать
корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и
пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать,
остудить и разложить на тесте.
Суп с блинчатыми рулетиками
Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка. Для
блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г. Для кнелей: телятина
- 500 г,
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели:
телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на
30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно
сливки - 400 г, соль и перец по вкусу.
холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования
пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем
этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать
блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом,
закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо
проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,
консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г. Для клецек:
масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для
пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль -
10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком
количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от
сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на
поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим
процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить
подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах
капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,
на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить
кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у
ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую
духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и
подавать.
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
петрушки и укропа - по 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до
тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,
хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на
порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности,
опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень
петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г. Для кнелей: куриное филе с 3 кг
кур, молоко - 50 г, сливки - 300 г, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо
с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую -
подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Сборная мясная солянка
Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50
г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г,
мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и
укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на
масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,
огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и
столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне;
разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с
приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10
минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на
небольшом огне 2-3 часа, т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72