Края
пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на
поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп
мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1,5 л бульона - для фрикаделек: 0,5 кг филе трески, хека или
сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы,
соль, черный молотый перец.
Из рыбы готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в
бульоне в течение 10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком.
На 1,5 л бульона: 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского
гребешка, 1 морковь, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка
припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной
кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского
гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Щи по-уральски с мидиями.
На 200 г мяса вареных мидий: 1/3 стакана перловой крупы, 1,5-2
стакана квашеной капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые
Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой. Отварные мидии,
нарезанные соломкой, обжаривают на масле вместе с нашинкованными овощами,
добавив в конце обжаривания томатную пасту. Капусту
ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени, соль и специи по вкусу.
отжимают, нарезают и тушат, добавив бульон, жир, сахар и часть
томата.
Крупу предварительно отваривают и промывают от слизи.
В кипящий бульон добавляют тушеную капусту, жаренные с овощами и
кореньями мидии, крупу и проваривают щи 15-20 минут. Можно заправить щи
толченым чесноком. При подаче в щи добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Щи из осетровых голов со свежей или морской капустой.
На 0,5 кг головизны осетровых рыб: 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты или 1,5-2 стакана морской
капусты, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 пучок зелени, 2 столовые ложки сметаны, соль и
специи по вкусу.
Осетровые головы разрубают и варят из них бульон в течение 50-60
минут. Затем головизну разбирают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают
варить до готовности примерно 30 минут. Полученный бульон процеживают,
мякоть рыбы и хрящи нарезают кусочками.
Морковь, лук и корень петрушки пассеруют на масле. Если щи готовят с
морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями. Если
используется свежая капуста, ее шинкуют соломкой и обжаривают на масле до
полуготовности. В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту,
варят 10-20 минут, а в конце варки добавляют соль и специи. При подаче на
стол в суповую тарелку кладут кусочки мякоти рыбы, хрящи, наливают щи,
добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи с кальмарами и грибами.
На 0,5 кг филе кальмара: 2 столовые ложки сушеных грибов, 1-2
луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 кочана свежей капусты, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или
маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по
вкусу.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой, сушеные грибы
замачивают в воде на 10 минут, промывают от песка, а затем замачивают
вновь на 1-1,5 часа для набухания.
Набухшие грибы варят в настое, нарезают соломкой и обжаривают вместе
с нарезанными соломкой морковью, луком и корнем петрушки на масле или
маргарине. Отдельно обжаривают томатную пасту.
В рыбный бульон добавляют по 1 стакану отвара от кальмаров и от
грибов, кладут капусту, доводят щи до кипения, затем добавляют
подготовленные овощи, грибы, томатную пасту и варят щи до готовности
овощей. В конце варки кладут соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары,
наливают щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Щи зеленые с кальмарами и яйцом (холодные).
На 0,5 кг филе кальмаров: 0,3-0,4 кг щавеля, 1 стакан мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 свежих огурца
(небольших), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, сахар, соль и специи по
вкусу.
Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят
горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и
охлаждают.
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца - дольками, а
припущенных кальмаров - соломкой или кубиками. При подаче на стол в
суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные
зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или
отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.
Борщ с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: на 0,5 кг рыбы - 1 яйцо, 1 луковица, 1/3 стакана воды
или молока, соль и черный молотый перец по вкусу. Для борща: 3-4 свеклы, 1
стакан квашеной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка
сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 1-2 зубчика чеснока,
соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через
мясорубку, добавляют лук, яйца, перемешивают и еще раз пропускают через
мясорубку.
Если из используемой рыбы после измельчения получается достаточно
плотный фарш, необходимо добавить всю жидкость, предусмотренную
рецептурой. Если же фарш жидкий, то в него можно добавить замоченный в
молоке и отжатый хлеб, а жидкость не добавлять. Затем массу для фрикаделек
заправляют солью, специями, тщательно выбивают, охлаждают и формуют шарики
массой 30-40 г.
Свеклу промывают, варят в кожице с добавлением уксуса, очищают от
кожицы, нарезают соломкой и тушат вместе с квашеной капустой,
пассерованными овощами, кореньями, томатом, жиром и бульоном примерно
40-50 минут.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками или дольками картофель,
проваривают его 10-15 минут, добавляют тушеную с овощами капусту и свеклу,
а за 10-15 минут до готовности в борщ кладут фрикадельки.
При подаче на стол в суповую тарелку равномерно разливают борщ с
фрикадельками, добавляют сметану, посыпают борщ зеленью и толченым
чесноком.
Борщ деликатесный.
На 100 г отварного филе кальмаров, 100 г варено-мороженого мяса
криля, 100 г морского гребешка: 3-4 свеклы, 1/4 кочана свежей капусты, 1
морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2
столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного
уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Отварных кальмаров и мясо морского гребешка нарезают ломтиками, мясо
криля - кусочками.
Борщ готовят по технологии, приведенной в рецепте "Борщ с рыбой".
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на
поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп
мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1,5 л бульона - для фрикаделек: 0,5 кг филе трески, хека или
сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы,
соль, черный молотый перец.
Из рыбы готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в
бульоне в течение 10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком.
На 1,5 л бульона: 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского
гребешка, 1 морковь, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка
припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной
кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского
гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Щи по-уральски с мидиями.
На 200 г мяса вареных мидий: 1/3 стакана перловой крупы, 1,5-2
стакана квашеной капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые
Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой. Отварные мидии,
нарезанные соломкой, обжаривают на масле вместе с нашинкованными овощами,
добавив в конце обжаривания томатную пасту. Капусту
ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени, соль и специи по вкусу.
отжимают, нарезают и тушат, добавив бульон, жир, сахар и часть
томата.
Крупу предварительно отваривают и промывают от слизи.
В кипящий бульон добавляют тушеную капусту, жаренные с овощами и
кореньями мидии, крупу и проваривают щи 15-20 минут. Можно заправить щи
толченым чесноком. При подаче в щи добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Щи из осетровых голов со свежей или морской капустой.
На 0,5 кг головизны осетровых рыб: 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты или 1,5-2 стакана морской
капусты, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 пучок зелени, 2 столовые ложки сметаны, соль и
специи по вкусу.
Осетровые головы разрубают и варят из них бульон в течение 50-60
минут. Затем головизну разбирают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают
варить до готовности примерно 30 минут. Полученный бульон процеживают,
мякоть рыбы и хрящи нарезают кусочками.
Морковь, лук и корень петрушки пассеруют на масле. Если щи готовят с
морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями. Если
используется свежая капуста, ее шинкуют соломкой и обжаривают на масле до
полуготовности. В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту,
варят 10-20 минут, а в конце варки добавляют соль и специи. При подаче на
стол в суповую тарелку кладут кусочки мякоти рыбы, хрящи, наливают щи,
добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи с кальмарами и грибами.
На 0,5 кг филе кальмара: 2 столовые ложки сушеных грибов, 1-2
луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 кочана свежей капусты, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или
маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по
вкусу.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой, сушеные грибы
замачивают в воде на 10 минут, промывают от песка, а затем замачивают
вновь на 1-1,5 часа для набухания.
Набухшие грибы варят в настое, нарезают соломкой и обжаривают вместе
с нарезанными соломкой морковью, луком и корнем петрушки на масле или
маргарине. Отдельно обжаривают томатную пасту.
В рыбный бульон добавляют по 1 стакану отвара от кальмаров и от
грибов, кладут капусту, доводят щи до кипения, затем добавляют
подготовленные овощи, грибы, томатную пасту и варят щи до готовности
овощей. В конце варки кладут соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары,
наливают щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Щи зеленые с кальмарами и яйцом (холодные).
На 0,5 кг филе кальмаров: 0,3-0,4 кг щавеля, 1 стакан мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 свежих огурца
(небольших), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, сахар, соль и специи по
вкусу.
Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят
горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и
охлаждают.
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца - дольками, а
припущенных кальмаров - соломкой или кубиками. При подаче на стол в
суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные
зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или
отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.
Борщ с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: на 0,5 кг рыбы - 1 яйцо, 1 луковица, 1/3 стакана воды
или молока, соль и черный молотый перец по вкусу. Для борща: 3-4 свеклы, 1
стакан квашеной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка
сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 1-2 зубчика чеснока,
соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через
мясорубку, добавляют лук, яйца, перемешивают и еще раз пропускают через
мясорубку.
Если из используемой рыбы после измельчения получается достаточно
плотный фарш, необходимо добавить всю жидкость, предусмотренную
рецептурой. Если же фарш жидкий, то в него можно добавить замоченный в
молоке и отжатый хлеб, а жидкость не добавлять. Затем массу для фрикаделек
заправляют солью, специями, тщательно выбивают, охлаждают и формуют шарики
массой 30-40 г.
Свеклу промывают, варят в кожице с добавлением уксуса, очищают от
кожицы, нарезают соломкой и тушат вместе с квашеной капустой,
пассерованными овощами, кореньями, томатом, жиром и бульоном примерно
40-50 минут.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками или дольками картофель,
проваривают его 10-15 минут, добавляют тушеную с овощами капусту и свеклу,
а за 10-15 минут до готовности в борщ кладут фрикадельки.
При подаче на стол в суповую тарелку равномерно разливают борщ с
фрикадельками, добавляют сметану, посыпают борщ зеленью и толченым
чесноком.
Борщ деликатесный.
На 100 г отварного филе кальмаров, 100 г варено-мороженого мяса
криля, 100 г морского гребешка: 3-4 свеклы, 1/4 кочана свежей капусты, 1
морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2
столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного
уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Отварных кальмаров и мясо морского гребешка нарезают ломтиками, мясо
криля - кусочками.
Борщ готовят по технологии, приведенной в рецепте "Борщ с рыбой".
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72