Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на
слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Уха из ершей и окуней [Данные рецептуры даются из расчета на 5-6
порций.]
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С
окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки
окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук,
корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания
ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе
окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом,
заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики
лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3-4 корня
петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа,
1-2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в
холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и
варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно
добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и
налима: 2 луковицы, 4-5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени,
1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как
указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки
филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой и добавляют
шампанское.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня
и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики
лимона, а на пирожковой тарелке - расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 1-2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до
кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10
минут. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона,
сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности
вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским.
На 1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди: 2 луковицы, по 3-4 корня петрушки и
сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей,
окуней), 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1/2 лимона, 1/2
бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем,
кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности
(примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и
осторожно заливают процеженною ухою.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и
мелко нарезанный зеленый лук.
Уха рыбацкая с картофелем.
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и
других рыб): 1,5-2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2
столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки -
ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до
полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце
варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под
крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут
клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко
нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с крупой.
На 1 кг рыбной мелочи: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня
петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени
укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают
ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Уха из ершей и окуней [Данные рецептуры даются из расчета на 5-6
порций.]
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С
окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки
окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук,
корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания
ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе
окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом,
заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики
лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3-4 корня
петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа,
1-2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в
холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и
варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно
добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и
налима: 2 луковицы, 4-5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени,
1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как
указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки
филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой и добавляют
шампанское.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня
и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики
лимона, а на пирожковой тарелке - расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 1-2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до
кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10
минут. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона,
сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности
вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским.
На 1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди: 2 луковицы, по 3-4 корня петрушки и
сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей,
окуней), 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1/2 лимона, 1/2
бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем,
кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности
(примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и
осторожно заливают процеженною ухою.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и
мелко нарезанный зеленый лук.
Уха рыбацкая с картофелем.
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и
других рыб): 1,5-2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2
столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки -
ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до
полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце
варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под
крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут
клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко
нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с крупой.
На 1 кг рыбной мелочи: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня
петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени
укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают
ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72