При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.
Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
Уха холодная
Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г,
лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через
30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с омлетом
Филе рыбное - 100 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 15
г, паста
Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня петрушки, лаврового
листа и перца сварить бульон,
"Океан" - 25 г, маргарин сливочный - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
в котором затем отварить нарезанное порционными кусками филе рыбы без
кожи и костей, посолить.
Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать с молоком и
размороженной пастой "Океан", добавить мелко нарезанный репчатый лук и
запечь в духовом шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные кусочки,
положить в тарелку, залить ухой с кусочками рыбы и посыпать измельченной
зеленью петрушки.
Уха из стерляди с расстегаем
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное - 3 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой
положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся
пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало,
нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить
несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В
тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха из стерляди с печенью налима
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,
налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт.,
соль, перец горошком, зелень.
но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима,
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного
сока.
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как
из стерляди.
Уха из налима с расстегаем
Бульон рыбный - 400 г, налим и печень - 100 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
С налима снять кожу, отделить печень, промыть, нарезать на куски и
ошпарить. Сварить налима так же, как стерлядь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.
Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
Уха холодная
Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г,
лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через
30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с омлетом
Филе рыбное - 100 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 15
г, паста
Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня петрушки, лаврового
листа и перца сварить бульон,
"Океан" - 25 г, маргарин сливочный - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
в котором затем отварить нарезанное порционными кусками филе рыбы без
кожи и костей, посолить.
Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать с молоком и
размороженной пастой "Океан", добавить мелко нарезанный репчатый лук и
запечь в духовом шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные кусочки,
положить в тарелку, залить ухой с кусочками рыбы и посыпать измельченной
зеленью петрушки.
Уха из стерляди с расстегаем
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное - 3 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой
положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся
пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало,
нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить
несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В
тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха из стерляди с печенью налима
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,
налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт.,
соль, перец горошком, зелень.
но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима,
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного
сока.
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как
из стерляди.
Уха из налима с расстегаем
Бульон рыбный - 400 г, налим и печень - 100 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
С налима снять кожу, отделить печень, промыть, нарезать на куски и
ошпарить. Сварить налима так же, как стерлядь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72