Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая
фарш, постепенно влить
400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 200 г, зелень петрушки
и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить
раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить
немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный
мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло
было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем
количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить
кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым
желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью
и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в
яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от
величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца
(желток) - 2 шт., сливки - 400 г. Для шпинатной эссенции: шпинат - 400 г.
Для сырных палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г,
острый тертый сыр - 50 г, яйца - 1 шт.
кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г
масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и
ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки
положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон
сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками,
смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками
вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.
Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250
г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г
воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут
совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она
хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху
будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить
суп до нужного зеленого цвета.
Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав
тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно
втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз
пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся
сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски
шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и
поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,
снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.
Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
Мясо - 600 г, масло сливочное - 100 г, помидоры - 1 кг. Для льезона:
яйца (желток) - 3 шт., масло сливочное - 20 г, сливки - 150 г, мука - 100
г. Для пирожков: мука - 200 г, яйца - 2 шт., масло - 5 г, соль и сахар по
вкусу, молоко - 250 г, яйца для панировки - 2 шт., сухари панировочные -
70 г, фритюр - 2 стакана. Для фарша из мозгов: мозги - 400 г, лук репчатый
- 50 г, масло - 20 г, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем
количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости,
протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед
подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г
сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как
желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным
маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести
полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки
взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду
хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить
небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть
сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и
печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.
(Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.)
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им
форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами,
обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к
супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном
кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Поперчить и посолить по вкусу.
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло
сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень
петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука -
100 г. Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г,
дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль - 10 г. Для фарша: зеленый лук -
1 кг, яйца - 3 шт., масло - 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жаренья
пирожков) - 1,5 стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук,
обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать
косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от
костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в
суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,
добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла,
посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,
150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее,
помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет
отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто
подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще
подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в
мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим
пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до
появления румяной корочки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72