Подготовка тары


Новые дубовые (буковые) бочки следует подвергнуть выщелачивание
чистой, питьевой водой в течение 2-4 недель, со сменой воды через каждые
3-5 дней. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром, выше
100 С. В горячую воду добавляют 200 граммов соды на 10 л воды, затем снова
промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней
поверхности, бочку окуривают серой. Её нагревают в чугунке до 200
(температура плавления серы), потом протягивают полоски бумаги длиной 30
см и шириной 3 см. Фитили подвешивают к проволоке с чашечкой на конце,
пропущенной через шпунт. Сгорая, сера стекает в чашечку и не попадает в
вино.
Стеклянная тара обрабатывается аналогичным образом. В последнее время
вводится полезный приём - обработка деревянной тары парафином (режим
плавления 50-55 С).
Железосодержащие изделия надо покрывать кислотно-устойчивыми лаками.
Медную посуду пролудить.
Хорошие результаты даёт обработка тары 0,3% раствором ангидрида
сернистой кислоты (300 мг на 1 л) после ополаскивания холодной водой.
Применяют также 8-10-дневное настаивание бочек раствором серной кислоты
(на 1 гл воды 1-1,5 кг серной кислоты). Воду наливают до шпунтового
отверстия.
Окуривание тары проводят и с помощью пиросульфата кали (на 1 л 100 г
пиросульфата). Пиросульфат можно приобрести в магазинах химических
реактивов.


Механические приспособления для переработки плодов и ягод


В домашних условиях применяется ручная (механическая) тёрка со
стекателем. Строение тёрки простое. Деревянная бочка с решёткой (решётка
крепится на опорных планках). Рейки имеют вид трапеции, перевёрнутой
основанием кверху. (опрокинутой трапеции).
Расстояние между рейками устанавливается 5-8 мм (6-10 мм). Диаметр
тёрки 70-80 см. Под тёркой устанавливаются рамки (2-3 шт), обтянутые
мешковиной, или ящик с решётками (донной и боковыми) с отверстиями 5-8 мм.
На расстоянии 10-12 мм от дна устанавливают сливной сифон, или трубочку
(см.рис.8).
Для дробления плодов и ягод домашний мастер может смастерить
механическую дробилку с электроприводом (рис.9). Она состоит из деревянной
загрузочной воронки, которая внизу переходит в металлический (чугунный,
медный) корпус с рыхлённой поверхностью. В этом корпусе установлен
вращающийся цилиндр с ножами и упорами. Привод передаётся через шкивы и
ременную трансмиссию на электродвигатель.
Расстояние между цилиндром и корпусом устанавливается 5-10 мм. Внизу
корпуса делается отверстие для выхода (выброса) мезги. К корпусу
приваривается крепёжная рама (высотой 60-89 см). Цилиндр устанавливается
на подшипниках (305, 204), а с одной стороны нарезается шпоночный паз и
резьба М 24. Шкив можно подобрать из списанных машин или станков. Для
дробления косточковых пород (вишня, слива, персик, абрикос и другие) одну
сторону корпуса необходимо сделать подвижной (регулируемой) при помощи
винта. Увеличение зазора до 12-15 мм позволит избежать разрушения
косточек, в которых находится большое количество синильной кислоты,
которая сообщает вину горькийц привкус.
Для прессования мезги лучше применять гидравлические прессы в
сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки,
круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного
механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с
гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа
диаметром 4-16 см.
Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать
мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и
канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут
дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик
высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в
виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями
рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся
пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для
него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую
крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно
рычаг с гайкой.
Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением
токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно
положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом
120-150 кг, 160-200 кг.
Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с
электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие
(можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке
должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на
3-4 оборота.
Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных
веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют
по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
Потом применяют повторное прессование.


Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам


Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений
используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из
роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из
перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту
перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох,
тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник
(донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и
шишки, боярышник, фрукты и ягоды.


Сушилка


Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего
использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной
краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как
это показано на рисунке 11.
На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка
вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и
выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт
испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух
поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки
растений чердак, оборудованный вентиляцией.
Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на
рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и
лесоповалах.


Основные способы приготовления ароматов


После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной
мельнице.
Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при
помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко
растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо
использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются
ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и
алкалоиды.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94