горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
501. Безе.
Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать,
выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.
502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное,
шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5
печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.
503. Марципаны.
1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды,
положить в кастрюлю, всыпать в неё 1 фунт сахара, мешать на огне до
загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка
мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны
испечь в печи.
504. Берлинское пирожное.
1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта
сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г)
сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист,
посыпанный мукой, испечь.
505. Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана
муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснёт отставать
от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г)
корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом
наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалём,
поставить в печь.
ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.
РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ
506. Бульон с кореньями и пирожками.
Приготовить коренья, зелень (см.№ 1, 2, 3). В отвар положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и
укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону
выпускные яйца (см. № ), пирожки.
507. Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов,
нашинковать, сварить в бульоне (№ 1), подправить 1 ложкой мучной поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в № 506. Подать к
пирожкам, клёцкам.
508. Суп Жульен.
Приготовить бульон (см.№ 1). Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку
цветной капусты, стакан зелёной фасоли, ложку зелёного горошка, всё это
сварить. Отдельно обварить солёным кипятком: измельчённые шпинат, салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещё петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.
509. Суп валахский.
Сварить бульон с кореньями (см.№ 1), добавить 3-4 шт. нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.
510. Суп весенний.
Сварить бульон (см. № 1). За 1 час до отпуска положить 12 молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зелёного горошка,
головку цветной капусты - всё это вскипятить в солёной воде и откинуть на
решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до
готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и
укроп.
511. Суп из свежих грибов.
Сварить бульон № 1, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их
кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки,
налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.
512. Щи из зелёной крапивы.
Сварить 5 тарелок бульона № 1 и 2-3 сушёных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелёной крапивы, опустить в солёный кипяток (на 3 стакана воды 1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска
развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
501. Безе.
Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать,
выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.
502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное,
шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5
печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.
503. Марципаны.
1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды,
положить в кастрюлю, всыпать в неё 1 фунт сахара, мешать на огне до
загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка
мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны
испечь в печи.
504. Берлинское пирожное.
1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта
сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г)
сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист,
посыпанный мукой, испечь.
505. Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана
муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснёт отставать
от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г)
корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом
наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалём,
поставить в печь.
ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.
РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ
506. Бульон с кореньями и пирожками.
Приготовить коренья, зелень (см.№ 1, 2, 3). В отвар положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и
укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону
выпускные яйца (см. № ), пирожки.
507. Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов,
нашинковать, сварить в бульоне (№ 1), подправить 1 ложкой мучной поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в № 506. Подать к
пирожкам, клёцкам.
508. Суп Жульен.
Приготовить бульон (см.№ 1). Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку
цветной капусты, стакан зелёной фасоли, ложку зелёного горошка, всё это
сварить. Отдельно обварить солёным кипятком: измельчённые шпинат, салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещё петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.
509. Суп валахский.
Сварить бульон с кореньями (см.№ 1), добавить 3-4 шт. нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.
510. Суп весенний.
Сварить бульон (см. № 1). За 1 час до отпуска положить 12 молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зелёного горошка,
головку цветной капусты - всё это вскипятить в солёной воде и откинуть на
решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до
готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и
укроп.
511. Суп из свежих грибов.
Сварить бульон № 1, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их
кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки,
налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.
512. Щи из зелёной крапивы.
Сварить 5 тарелок бульона № 1 и 2-3 сушёных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелёной крапивы, опустить в солёный кипяток (на 3 стакана воды 1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска
развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу (см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94