1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек,
кубики варёного картофеля, свёклы, репы положить в рубашку из желе, залить
полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из
хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варёного
яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить
бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе -
конуса поставить шпажку, см. №967.
1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую
деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного
теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм),
обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую
подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи.
Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из
огурцов, ягодами кизила, ломтиками свёклы, моркови, веточкой петрушки,
маслинами(см. №970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между
фаршированным филе положить кружки зелёного огурца, ромашки из моркови,
свёклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона
положить бордюр из овощей(см. №970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху
желе-конуса установить 1/3 зелёного огурца, под ним кружки(немногим больше
диаметра огурца из красной свёклы, репы и моркови). В огурец и желе
воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из
хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе.
Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и
кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солёный кизил, кружки
помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус
майонез с корнишонами.
1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из
риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски
желе. Далее см.№972.
1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см.
№958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг
крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить
листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через
раз поместить по маринованным(солёным) кизилу, маслине и вишне. В
корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать
соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить
на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови,
помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.
В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их дно овощи,
заполнить паштетом, залить желе. На круглое блюдо установить постамент из
бордюрного теста, пшеничный крутон конусообразной формы, к которому
поставить котлеты острым конусом вверх. На крутон положить желе с
паштетом, установить шпажку.
1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой ножкой,уложить
круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх, выбрать мякоть,
края нарезать зубцами, варёное яйцо разрезать пополам, в середину вставить
по размеру кружок из небольшого помидора и всё это вставить в
подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой зелени. Яйца и
помидор украсить на крутоне при помощи деревянной спицы или шпажки. Вокруг
постамента положить фаршированные яйца, во втором ряду - бордюр из
полукружочков красных помидоров, огурцов, свёклы, моркови, редьки, зелени
и салата.
1060. Яйца под майонезом. Подготовить постамент из риса в виде
корзинки, поставить на блюдо и украсить пучком зелени. Варёные
овощи(кубики) блить майрнезом и разложить вокруг постамента в чашечках из
кабачков с зубчатыми краями. Варёные яйца разрезать вдоль и уложить
разрезанной стороной вниз на чашечки из кабачка, залить майонезом. Сделать
бордюр из кружочков помидоров, огурцов, варёной моркови, репы и небольшой
свёклы. Украсить веточками петрушки, эстрагона, укропа.
РАЗДЕЛ 3. ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1061. Осётр по-русски целиком(амур, сазан). Сварить осетра 8-10 кг с
кореньями и зеленью. Снять кожу и осторожно положить на блюдо.
Огарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила,терна
без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью
и картофелем в виде орешек, каперсами(капорцами), ломтиками лимона,
огурцами солёными нежинскими, брусникой. Голову осетра(сазана, амура)
украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы -
кружочками варёных яиц, бока - полукружками лимона, маслинами без
косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками желтка, раковыми
шейками, маринованными или свежими вишнями(сливами). На осетра установить
три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с овощами -
цветами, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный
русский.
1062. Стерлядь паровая. Сварить на пару, далее см. №978. Сверху
стерлядь ещё украшается шляпками солёных рыжиков, сморчков, шампиньонов,
клешнями раков с кружочками лимона и веточками петрушки. Заливается
паровым соусом.
1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из
пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную вырезку
из филе, а её обрезки положить вокруг вырезки. Огарнировать варёной
цветной капустой, зелёным горошком с маслом, брусочками жареного
картофеля(фри), варёную морковь, слегка обжаренные красные помидоры и
букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями сельдерея,
салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.
1064. Филе жареное. На овальном блюде установить постамент из
пшеничного хлеба. Нарезать горячим(наискось волокон) филе(1порция - 2
кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.
Вокруг постамента выложить фри жареного картофеля вперемешку с
жареными помидорами(без кожицы). С обоих концов его расположить
хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени. Вырезку полить
маслом. В соуснике подать мясной сок.
1065. Вырезка, жаренная на рашфоре(решётке). Установить на блюдо
постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. №981). Украсить зеленью,
дольками лимона, помидорами. Отдельно подать пучочки зелёного лука,
продетые в 3-4 кольца репчатого лука. Огарнировать жареным картофелем
фри(брусочками) в форме шариков, соломки, стружки или вздутый(суфле),
мясной сок и острые соусы.
1066. Ростбиф. Целый жареный ростбиф(от поясничной части туши -
ростбиф) положить на овальное блюдо, другой такой же кусочек разрезать
наискось и положить сверху его в виде целого куска.
Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата, двумя
хризантемками из хрена.
1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый крутон из хлеба высотой
30-40 мм, установить на него корзиночку из бордюрного теста с жареным
фри(картофелем).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94