Таратута.
Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод
на 24 часа.
667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и
бобов и ложат 1/2 фунта измельчённого малая (коржи, выпеченные из
кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель,
бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
668. Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в
масле и сушат в печи.
669. Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить
ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в
палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
670. Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков,
размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде)
тесто и бросают в солёный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3
шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.
671. Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса, жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в
печь (духовку).
672. Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.
РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
673. Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить 1
луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6
толчёных зёрен чёрного перца. Смешивают массу и делают из неё
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком
и петрушкой.
674. Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово,
Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и
полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их
нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом,
добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают
сверху.
675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта
печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли,
перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой
массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
676. Жаркое с картофелем.
См. №675, только внутрь коржа из мяса ложат протёртый варёный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
677. Тушенина (Душенина).
Берётся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на
масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно
кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном,
маслом, кладут измельчённый огузок, коренья и тушат до готовности в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
678. Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями
(см.№ 677) и держат с нём мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком,
обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана),
зеленью.
679. Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и
подают язык к хрену, натёртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
680. Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют
масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат
буженину до готовности, поливая её собственным соком.
681. Буженина с пивом.
См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.
682. Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
683. Галушки из печёнки.
Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта
(50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
684. Бигос.
Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами,
3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка.
Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.
685. Пастрама. Солонина из баранины.
686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.
687. Гусиные полотки копчёные.
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.
688.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод
на 24 часа.
667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и
бобов и ложат 1/2 фунта измельчённого малая (коржи, выпеченные из
кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель,
бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
668. Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в
масле и сушат в печи.
669. Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить
ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в
палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
670. Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков,
размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде)
тесто и бросают в солёный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3
шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.
671. Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса, жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в
печь (духовку).
672. Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.
РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
673. Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить 1
луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6
толчёных зёрен чёрного перца. Смешивают массу и делают из неё
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком
и петрушкой.
674. Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово,
Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и
полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их
нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом,
добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают
сверху.
675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта
печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли,
перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой
массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
676. Жаркое с картофелем.
См. №675, только внутрь коржа из мяса ложат протёртый варёный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
677. Тушенина (Душенина).
Берётся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на
масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно
кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном,
маслом, кладут измельчённый огузок, коренья и тушат до готовности в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
678. Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями
(см.№ 677) и держат с нём мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком,
обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана),
зеленью.
679. Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и
подают язык к хрену, натёртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
680. Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют
масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат
буженину до готовности, поливая её собственным соком.
681. Буженина с пивом.
См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.
682. Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
683. Галушки из печёнки.
Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта
(50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
684. Бигос.
Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами,
3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка.
Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.
685. Пастрама. Солонина из баранины.
686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.
687. Гусиные полотки копчёные.
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.
688.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94