Определение сахаров и кислот в соке


Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.


Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %
сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,


Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность
температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в
соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нём будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью
7%. По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть
прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и
температуре сока и таблицам.


Определение кислотности сока


Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и
превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной
кислоты.
Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г
чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г
винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное
количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают
сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5
раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды.
При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём
жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).


Приготовление закваски


В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих
плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и
дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и
просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть
стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых
солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и
оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая
белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к
применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают,
мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение
10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин


Рассы Их происхождение Назначение

Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
"Мысхако"
Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
Новоцимлянский










РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА


Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку
на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина
и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре
его потребления.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94