Как только грибы опустились на дно, варка
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и
4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки
калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и
стерилизуют как огурцы.
36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как
обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку,
заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы
(разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу,
красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -
60 мин.
Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,
облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
Мёда - 80 г на 1 л
Сахара - 60 г на 1 л
Соли - 40 г на 1 л
Хлебного кваса - 4 литра
Вина белого сухого - 2 литра
Зёрен кардамона - 10-12 шт.
Аромата цветов липы - 50 мл
Аромата цветов гречихи - 40 мл
Аромата цветов розы дикой - 30 мл
Плоды лимонника китайского - 80 г
Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5
дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол
холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в
неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.
ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ
Уксус - домашним способом
1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара
или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок
вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда
или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.
3. Горчица на французский манер. На 1,5 фунта (600 г) горчицы
положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчёных ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую
баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и
селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.
ЗАГОТОВКА КРУП
4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску
тонким слоем и высушить в печке.
5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с
картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить её на белое
полотно, просушить в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов
протереть на тёрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся
воду слить. Приём повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.
ДОМАШНЕЕ МАСЛО
8. Парижское масло. Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан
сока.
9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной
корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и
процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими
яблоками и процедить в горшок.
11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло.
Затем подавать на стол.
СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и
положить их под пресс.
Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке
на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой,
переворачивая в обе стороны.
13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок,
поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в
деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог
положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть
солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского.
Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной
водой, пивом и белым вином.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и
4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки
калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и
стерилизуют как огурцы.
36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как
обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку,
заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы
(разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу,
красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -
60 мин.
Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,
облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
Мёда - 80 г на 1 л
Сахара - 60 г на 1 л
Соли - 40 г на 1 л
Хлебного кваса - 4 литра
Вина белого сухого - 2 литра
Зёрен кардамона - 10-12 шт.
Аромата цветов липы - 50 мл
Аромата цветов гречихи - 40 мл
Аромата цветов розы дикой - 30 мл
Плоды лимонника китайского - 80 г
Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5
дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол
холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в
неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.
ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ
Уксус - домашним способом
1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара
или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок
вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда
или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.
3. Горчица на французский манер. На 1,5 фунта (600 г) горчицы
положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчёных ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую
баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и
селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.
ЗАГОТОВКА КРУП
4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску
тонким слоем и высушить в печке.
5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с
картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить её на белое
полотно, просушить в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов
протереть на тёрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся
воду слить. Приём повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.
ДОМАШНЕЕ МАСЛО
8. Парижское масло. Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан
сока.
9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной
корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и
процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими
яблоками и процедить в горшок.
11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло.
Затем подавать на стол.
СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и
положить их под пресс.
Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке
на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой,
переворачивая в обе стороны.
13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок,
поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в
деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог
положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть
солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского.
Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной
водой, пивом и белым вином.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94