Подогреть до + 65-80 С.
Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной
печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.


181. Соус из брюквы с малагой. 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в
посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить
ложку масла, растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1
стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока
соус не уварится до густоты.


182. Соус из земляных груш. Взять 1,5-3 фунта плодов. Нарезать
формочками звёздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4
чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт.
Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона
(молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.
Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.


183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить груши (№ 182),
брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).


Картофель


В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и
большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько
малоизвестных старорусских рецептов.


184. Картофель, запечёный со сметаной. Половину луковицы поджарить в
ложке масла, смешать с 2 фунтами разварного картофеля, облить 1,5
стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями,
окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак
или обед к жаркому.


185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине,
жители Верховины и Воронежской областей. Растереть 100 г масла добела,
вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля и 1/2
фунта (200 г) измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить
в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.


186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку вымазать маслом, положить
кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т.
д., залить сверху бешамелем (см.№ 130), запечь в печи. На блюдо брать 1,5
фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана молока, муку,
яйцо (на бешамель).
Можно положить в картофель 1/2 фунта (200 г) тонко нарезанной
ветчины.


187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь сито,
дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки,
положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и
обсыпать сухарями, жарить в масле.


188. Картофельные крокеты - отличный гарнир к жаркому. Сварить 1,5
фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге,
добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить,
размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него
шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках.
Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты
жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.


189. Картофель, фаршированный грибами. Подготовить 24 шт. крупных
картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем
из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных
штук порея, поджаренных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного
сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.


190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3
яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8 ф) масла, перца, соли, мускатного
ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты
теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые
картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и
сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.


191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый
картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и
в № 190. Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона,
сметаны и мускатного ореха.


192. Картофель с пармезаном. См.№ 190, фар - сыр, ложат по чайной
ложке.


193. Фаршмак из картофеля. 2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу,
вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки,
мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое
яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца,
мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в
печь, посыпать сухарями.


194. Винигрет из картофеля и селёдки. Отварить 1,2 кг картофеля (3
фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла
и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов,
эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с
картофелем, подавать.


195. Луковый соус к бараньим котлетам. Один раз вскипятить в
посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить бешамель (см.№ 130),
посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.


196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солёной воде
крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука.
Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок.
Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы (1/2 ф. баранины, телятины) в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца,
растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с
луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле
пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться.
К луку подаётся соус из каперсов.


197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф (600 г) моркови нарезать
кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную
кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г) ветчины, пучок зелёного
лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости.
Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить,
добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в
глубокое блюдо, обложить гренками.


198. Коротель. 1,5 ф. молодой моркови вскипятить, переложить в
кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку
сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень
петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.
Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной
говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.


199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне, с солью,
сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки
сливочного масла, тушить до готовности.
Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом.
Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94