14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1
фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку
прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным
маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли,
растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.


15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь
сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на
2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке
(жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых
банках с крышками.


16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов
по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка,
влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить
ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа.
Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом
сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх
и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате,
переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет.
Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на
глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие
закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.


17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием,
вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями
из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.


18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2
полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко
соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина,
смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.


КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?


19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3
чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать
остыть, хранить в погребе.
20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить
слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое,
холодное место.
Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться
несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами
вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на
решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно
к другому. Хранятся более 6 месяцев.
21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного
свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и
выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются
тонкие лепёшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в
муку и хранят в мешочках.
22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов
пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить
кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать
жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1
стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую
жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в
бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в
течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок.
Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его,
перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).


ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ


25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей
распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара,
чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки,
размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в
тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на
полчаса.


ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)


28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые
яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь,
чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной
массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре
или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать.
Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2
дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мёда) на медленном огне.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94