713. Софорок к курице.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного
бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.


714. Соус из мяты.
Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4
кусками сахара. Охладить и залить мяту.


715. Соус из грибов.
Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков,
положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла,
1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить.
1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли
по вкусу, зелёной петрушки.


716. Цвитлы.
Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать
с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.


717. Соус из муштарды (горчицы).
Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу,
прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1
ложку сахара, стушить.


718. Соус из мёда.
Стушить 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с
1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мёд, уксуса по
вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым
сахаром. Положить несколько кружочков лимона.


719. Соус из щавля.
Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его
сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3
ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить
вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.


720. Соус фасолевый.
Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1
ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в
навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.


РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ


721. Каша из тыквы.
Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в
молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2
стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать её с протёртой тыквой,
положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может
положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.


722. Червячки из гороха.
Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето,
облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса,
сахара, бульона, толчёного сливочного масла). Размешать соус в горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.


723. Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.


724. Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.


725. Голубцы.
Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши
пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г
измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.


726. Капуста с солёными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.


727. Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.


728. Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).


729. Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в
печи.


730. Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить,
стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.


РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА


731. Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2
стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2
стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать
ещё раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.


732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей,
замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.


733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.


734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.


735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.


736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94