Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2
ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового
каплуна посыпать жареными сухарями.


297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить,
как и № 295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа
лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1
порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым
соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана
бульона (всего 2-2,5 стакана).


298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей,
печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и № 295, только
добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4
зёрнами кардамона.


Индейка


299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову,
Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят
на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают
бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром,
огарнировать салатом, вишнёвым пюре.


300. Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в № 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха,
добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого,
размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2
лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.


301. Жареная индейка с яблоками, печёнкой, рисом, каштанами, с
вишнёвым пюре и вином. Готовится, как и № 299, добавляется 400 г яблок без
сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов - 1
фунт, трюфелей - 2-4 фунта, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и
мука (как в бульон № 1).


Гусь


302. Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5
фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с
солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8
хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся.
Гуся облить соусом.


303. Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и
трюфелями. Готовится точно так, как и № 302, фаршируется 2 стаканами
кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями.
Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это
блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к
Рождеству Христову.


304. Сосиски из гусиных печёнок. Натереть на тёрке 20 шт. гусиных
печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г
ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца,
1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их
отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и
поджарить на масле.


305. Гусиные печёнки. Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час.
На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10
минут.


306. Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5
фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле,
яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного
ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г
сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш
влить 1/2 стакана красного вина.
Далее как в № 302.


307. Голуби жареные. Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей,
нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5
часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки,
огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.


Дичь


308. Куропатка фаршированная. 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла
до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё это истолочь в
ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, облить соусом.


309. Куропатка с кислой капустой. Приготовить кислую капусту (см.№
254), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из
100 г сметаны и 100 г сливочного масла.


310. Утка дикая с шампиньонами и каперсами. 2-3 утки очистить,
посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле,
наливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом:
нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или
каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать,
вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.


311. Жареные рябчики. Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика,
изжарить. Далее, как в № 310.


312. Мелкая дичь: бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа,
дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники,
сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются
соусом (см.№ 310). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера.
В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех,
шампиньоны.


Рыба


313. Солянка по-французски. Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла
и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и
настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах
бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить,
посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска,
бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную
рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.


314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг),
посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2
стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.


315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски,
солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику,
выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива,
1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного
сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.


316. Варёный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом,
режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1
петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с
перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного
хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом,
влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть
изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94