Подавать с бисквитами.


59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца
(около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного
столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4
фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.


60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта
сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков
шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая.
Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.


61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп
миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана
сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В
кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить,
выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом
миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы,
1/2 стакана риса.


62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок
вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.


РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ


63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм),
пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в
духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.


64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками,
смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.


65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной
молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой
булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо,
влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную
треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г.
Подрумянить на противне в духовке.


66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать
яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра
с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и
фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи
курицы, дичи, сухой колбасы.


67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного
жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2
булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в
ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ,
бульон, суп сварить.


68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки,
измельчить. Остальное, как и в № 67.


69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого
сыра.
Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного
масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца,
добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке,
скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне,
остудить, каждую разрезать пополам.


79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы
поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть
намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла
(сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой
колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде.
Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом,
подавать.


71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной
3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито.
Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок,
взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать,
изготовить кнели, сварить.


72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы
(окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш
по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки,
3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4
луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить
ухой.


73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить
шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2
яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени,
взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.


74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).


75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72),
только вымачивается 2-3 часа в молоке.


76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100
г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны,
2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это
истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке
и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.


77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её.
Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить
холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.


78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек
воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.


79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли,
1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком,
подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна
на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по
доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.


80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2
моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и
пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы,
зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы,
щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа
Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен,
режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.


81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла,
подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить
1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать,
приготовить клёцки, сварить в бульоне.


82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока
(см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца,
снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.


83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) ,
наливают их 3 стаканами воды.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94