38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта
кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как
сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного
виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку
белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли,
сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в
воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить
клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки
варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до
готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек,
прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп
подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в
ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом
бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину,
вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих)
огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука,
укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей,
солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса.
Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2
кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы,
солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и
мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель,
свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса
прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы
с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики
огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять
кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем
измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов),
положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных
кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и
кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых
яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл)
белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки
красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка,
размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на
тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2
стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и
сделать клёцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть
сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть
зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и
тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с
ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым
листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа),
раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен,
истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть
сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного
столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой,
размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94