Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом
свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А
спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В
качестве растворителя используют и вино.
Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных
ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в
крепком белом вине 2 месяца.
Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя
ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически
закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это
сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от
верха сосуда, как это показано на рис.12.
Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно
извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску
с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
Настой ароматов
5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды,
дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и
базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни
и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом
отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян
гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп
для вина готов.
Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов.
Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов,
трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить
дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда,
металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника
дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения
латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые
конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из
мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка
клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с
натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке
определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал
пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить,
чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти
касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами
поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А
спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В
качестве растворителя используют и вино.
Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных
ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в
крепком белом вине 2 месяца.
Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя
ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически
закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это
сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от
верха сосуда, как это показано на рис.12.
Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно
извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску
с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
Настой ароматов
5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды,
дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и
базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни
и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом
отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян
гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп
для вина готов.
Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов.
Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов,
трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить
дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда,
металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника
дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения
латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые
конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из
мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка
клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с
натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке
определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал
пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить,
чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти
касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами
поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94