Естественно, приходно-расходная книга не праздная выдумка рачительных
и скупых старосветстких и западных хозяек, избалованных изобилием
продуктов на прилавках магазинов.
Русская "широкая душа", малороссийское хлебосольство прочно вошли в
традиционный быт наших семей. Многие хозяйки, не задумываясь о
последствиях, на случайную, ненужную вечеринку ухлопывают 1/3 часть
месячного семейного бюджета, обрекают семью на полуголодное существование.
Научиться считать с карандашом в руке дневные расходы семьи,
соизмерять их с доходами - непростая, но жизненнонеобходимая мера.


УРОКИ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПО СТАРОСВЕТСКИМ И
СОВРЕМЕННЫМ РЕЦЕПТАМ.


1. Хранение мяса. Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в
бюджете современной семьи. И непростительно, когда по вине хозяйки мясо
портится, в нём образуется смертельно опасная бутульная кислота (яд!). В
сельской местности, когда мясо хранится в тёплых подвалах , имеются случаи
отравления целых семей испорченным мясом.
Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой
воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:
- уксусом (натереть)
- соком лимона
- раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл воды)
- раствором поваренной соли


Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром,
кипяченым молоком, сыроваткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л
кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-400 г/ буры). Мясо сохраняют,
обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот
приём позволяет сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо при этом хранят в
подвале или закапывают в ящичке в землю на 40-50 см. Ящик накрывают
полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1-3 мин. в
солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом.
После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться
сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля
(15-20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.
Изделия из мяса (копчёности, колбасы) хранят в проветриваемых
подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом,
обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки,
окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим
говяжьим жиром, хранить в подвалах.


2. Хранение рыбы. Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить
свежую рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры,
отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в
подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой,
измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке
или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если
натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное
уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1
стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и консервирует
рыбу.


3. Хранение яиц. Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим
жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в
сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг
негашенной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в
кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше уровня. Яйца
хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2
чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем
обсушить и хранить в опилках, сухом сене.


4. Хранение муки. Муку периодически подсушивают тонким слоем на
листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы
мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если
она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек
положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев).
1 -килограмовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают
сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из
такой муки будут обладать приятным ароматом.
Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках,
отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.
Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце,
пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут
немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.


5. Хранение круп. Аналогично хранению муки.


6. Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.
Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар
или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое молоко с содой (сахаром)
хранится 45-52 часа, свежее 24-36 часов.
В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х
60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма
накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.
Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком.
Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц,
2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой
кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло заливается подсоленной водой (30
г соли на 500 мл воды).
Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый кг масла
внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).
В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).


7. Хранение овощей и картофеля.

Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов,
хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке
в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить
слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3-4
кружка хрена.
Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд
пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.


Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель.
Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4 мин. в
проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым
раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни
подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных
известковым молоком.


Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на
кончике ножа) салициловой кислоты и буры).


8. Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес.,
если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и
пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не
касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла
и бочонок герметически укупоривается крышкой.
Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в
полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под потолок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94