Подать отдельно сливочное масло. Блюдо
готовится на 6 персон.
218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами
из хлеба.
219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или
молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91),
опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!
221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом
воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу
добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной
петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки
сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зелёному горошку.
РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки
огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре,
подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта
шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещё 30 минут.
233. Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
готовится на 6 персон.
218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами
из хлеба.
219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или
молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91),
опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!
221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом
воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу
добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной
петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки
сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зелёному горошку.
РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки
огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре,
подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта
шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещё 30 минут.
233. Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94