Вода необходима для образо-
вания секретов и экскретов, обеспечения определенного тургора
тканей; она способствует разжижению каловых масс.
Потребность организма в воде соответствует количеству теряе-
мой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого
человека за сутки в среднем составляют 2300-2800 мл (с мочой -
около 1500 мл; путем потоотделения и испарения - 400-700 мл;
при дыхании - 300-400 мл; с калом - 70-200 мл). В связи с
этим потребность взрослого человека в воде в среднем составляет
35-45 мл на 1 кг массы тела. Потребность детей в воде на 1 кг
массы тела гораздо выше и составляет в грудном возрасте 100-
160 мл и в возрасте от 2 до 10 лет - 45-100 мл. При тяжелой фи-
зической работе и высокой внешней температуре (в жарком климате,
в горячих цехах и т. д.) водные потери организма, а следова-
тельно, и потребность в воде увеличиваются. Потребность человека
в воде возрастает при усиленном питании, избыточной массе тела.
В обычных условиях обеспечение человека водой частично осу-
ществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей
(в среднем за сутки 800-1000 мл) и образования оксидационной
воды (за сутки около 350-480л<л) при окислении в организме бел-
ков (на 100 г - 41 мл), жиров (на 100 г - 107 мл) и углеводов (на
100 г - 55 мл). Поэтому для полного удовлетворения потребности
организма в воде необходимо дополнительное употребление около
1200-1500 мл так называемой <свободной жидкости" (вода молоко
компоты, кисели, супы, соки и т. д.).
44
О потребности человека в воде сигнализирует ощущение жаж-
ды, возникающее при возбуждении соответствующих нервных цен-
тров, связанных с повышением осмотического давления крови.
Всасывание воды в основном происходит в кишечнике; в кровь она
попадает примерно через 10-20 мин, в связи с чем утоление жаж-
ды сразу после приема жидкости наступает далеко не всегда. По-
этому в условиях высокой температуры внешней среды при уси-
ленном потоотделении не оправдано одномоментное употребление
больших количеств жидкости, что лишь усиливает потоотделение.
Более физиологично утолять жажду путем употребления по несколь-
ку глотков водыс кратковременными промежутками (5-10 мин).
Более эффективна для утоления жажды слегка подсоленная вода
(0,5%), которую рекомендуется использовать в горячих цехах
и в условиях жаркого климата.
Задержке воды в организме способствует, помимо солей нат-
рия, избыточное питание, пища, богатая углеводами и белками.
Напротив, соли калия и кальция стимулируют выведение жидкости
из организма. Высоким содержанием солей калия и кальция объяс-
няется мочегонный эффект молочно-растительной диеты.
Употребление избыточного количества жидкости влияет на дея-
тельность сердечно-сосудистой системы и почек, способствует рас-
паду белка, вымыванию из организма минеральных солей, водора-
створимых витаминов, фосфора, азотистых, сульфатных и других
соединений.
!>- Ограничение употребления жидкости способствует распаду
белков и жиров с последующим накоплением в организме продук-
тов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови
и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит го-
раздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреб-
лении воды он может прожить до 30-40 дней, а при лишении
воды погибает через 5-6 дней).
ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
При построении суточного рациона следует исходить из энерге-
тических затрат организма, его потребности в пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах и др.), калорических коэф-
фициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Калорийность
суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатрг-
там организма. Общие энергетические затраты организма включают
в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-
динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспе-
чения работы внутренних органов и поддержания мышечного то-
нуса организма в лежачем положении в условиях полного физичес-
кого и психического покоя через 12-16ч после последнего приема
пищи при температуре окружающей среды 18-20ЇС. В среднем
величина основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы
45
тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и консти-
туциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на
5-10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10-15%.
Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников
и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5-2 ра-
за превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петров-
ский).
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от
должного более чем на 10%.
Спицифически-дннамическое действие пищи - это энергетиче-
ские затраты организма, которые связаны с приемом, перевари-
ванием, усвоением пищи и зависят, прежде всего, от химического
состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамичес-
кое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен
до 30-40% от общей энергетической ценности белков, введенных
в организм; причем белки животного происхождения оказывают
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом
через 1,5-2 ч и продолжается еще спустя 6-7 ч после еды. Спе-
цифически-динамическое действие углеводов, соответственно,
составляет всего лишь 4-7% и длится до 4-5 ч, а жиров 2-4%
и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в свя-
зи со специфически-динамическим действием смешанного пище-
вого рациона в среднем увеличиваются на 10% от его общей кало-
рийности.
Дополнительный обмен организма определяется затратами
энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем
значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную на-
грузку выполняет человек (табл. 2). Так как вся работа, произво-
димая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энер-
гию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может
быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
среду. Для измерения энергозатрат ранее используемый громозд-
кий метод прямой калориметрии оставлен и обычно применяется
более простой - непрямой калориметрии (газовый анализ).
Таблица 2
Средние энергетические затраты человека на различные виды работ
Характер работыккал/ч
Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести .(частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятие спортом20 75 100 150-300 400 и более
46
Энергетические затраты организма принято выражать в килока-
лориях (большие калории, ккал), что соответствует количеству
тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1ЇС.
Институтом питания АМН СССР в соответствии с энегрозатра-
тами организма человека разработаны следующие нормы кало-
рийности суточных пищевых рационов для различных професси-
ональных групп населения:
I группа - профессии, не связанные с физическим трудом
(врачи, педагоги, инженеры, научные работники, студенты, счет-
ные работники и т. д.) - 2700-3000 ккал;
II группа - профессии, связанные с выполнением механи-
зированного труда (водители машин, фрезеровщики, токари,
инструментальщики и т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87
вания секретов и экскретов, обеспечения определенного тургора
тканей; она способствует разжижению каловых масс.
Потребность организма в воде соответствует количеству теряе-
мой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого
человека за сутки в среднем составляют 2300-2800 мл (с мочой -
около 1500 мл; путем потоотделения и испарения - 400-700 мл;
при дыхании - 300-400 мл; с калом - 70-200 мл). В связи с
этим потребность взрослого человека в воде в среднем составляет
35-45 мл на 1 кг массы тела. Потребность детей в воде на 1 кг
массы тела гораздо выше и составляет в грудном возрасте 100-
160 мл и в возрасте от 2 до 10 лет - 45-100 мл. При тяжелой фи-
зической работе и высокой внешней температуре (в жарком климате,
в горячих цехах и т. д.) водные потери организма, а следова-
тельно, и потребность в воде увеличиваются. Потребность человека
в воде возрастает при усиленном питании, избыточной массе тела.
В обычных условиях обеспечение человека водой частично осу-
ществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей
(в среднем за сутки 800-1000 мл) и образования оксидационной
воды (за сутки около 350-480л<л) при окислении в организме бел-
ков (на 100 г - 41 мл), жиров (на 100 г - 107 мл) и углеводов (на
100 г - 55 мл). Поэтому для полного удовлетворения потребности
организма в воде необходимо дополнительное употребление около
1200-1500 мл так называемой <свободной жидкости" (вода молоко
компоты, кисели, супы, соки и т. д.).
44
О потребности человека в воде сигнализирует ощущение жаж-
ды, возникающее при возбуждении соответствующих нервных цен-
тров, связанных с повышением осмотического давления крови.
Всасывание воды в основном происходит в кишечнике; в кровь она
попадает примерно через 10-20 мин, в связи с чем утоление жаж-
ды сразу после приема жидкости наступает далеко не всегда. По-
этому в условиях высокой температуры внешней среды при уси-
ленном потоотделении не оправдано одномоментное употребление
больших количеств жидкости, что лишь усиливает потоотделение.
Более физиологично утолять жажду путем употребления по несколь-
ку глотков водыс кратковременными промежутками (5-10 мин).
Более эффективна для утоления жажды слегка подсоленная вода
(0,5%), которую рекомендуется использовать в горячих цехах
и в условиях жаркого климата.
Задержке воды в организме способствует, помимо солей нат-
рия, избыточное питание, пища, богатая углеводами и белками.
Напротив, соли калия и кальция стимулируют выведение жидкости
из организма. Высоким содержанием солей калия и кальция объяс-
няется мочегонный эффект молочно-растительной диеты.
Употребление избыточного количества жидкости влияет на дея-
тельность сердечно-сосудистой системы и почек, способствует рас-
паду белка, вымыванию из организма минеральных солей, водора-
створимых витаминов, фосфора, азотистых, сульфатных и других
соединений.
!>- Ограничение употребления жидкости способствует распаду
белков и жиров с последующим накоплением в организме продук-
тов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови
и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит го-
раздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреб-
лении воды он может прожить до 30-40 дней, а при лишении
воды погибает через 5-6 дней).
ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
При построении суточного рациона следует исходить из энерге-
тических затрат организма, его потребности в пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах и др.), калорических коэф-
фициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Калорийность
суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатрг-
там организма. Общие энергетические затраты организма включают
в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-
динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспе-
чения работы внутренних органов и поддержания мышечного то-
нуса организма в лежачем положении в условиях полного физичес-
кого и психического покоя через 12-16ч после последнего приема
пищи при температуре окружающей среды 18-20ЇС. В среднем
величина основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы
45
тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и консти-
туциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на
5-10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10-15%.
Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников
и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5-2 ра-
за превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петров-
ский).
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от
должного более чем на 10%.
Спицифически-дннамическое действие пищи - это энергетиче-
ские затраты организма, которые связаны с приемом, перевари-
ванием, усвоением пищи и зависят, прежде всего, от химического
состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамичес-
кое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен
до 30-40% от общей энергетической ценности белков, введенных
в организм; причем белки животного происхождения оказывают
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом
через 1,5-2 ч и продолжается еще спустя 6-7 ч после еды. Спе-
цифически-динамическое действие углеводов, соответственно,
составляет всего лишь 4-7% и длится до 4-5 ч, а жиров 2-4%
и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в свя-
зи со специфически-динамическим действием смешанного пище-
вого рациона в среднем увеличиваются на 10% от его общей кало-
рийности.
Дополнительный обмен организма определяется затратами
энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем
значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную на-
грузку выполняет человек (табл. 2). Так как вся работа, произво-
димая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энер-
гию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может
быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
среду. Для измерения энергозатрат ранее используемый громозд-
кий метод прямой калориметрии оставлен и обычно применяется
более простой - непрямой калориметрии (газовый анализ).
Таблица 2
Средние энергетические затраты человека на различные виды работ
Характер работыккал/ч
Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести .(частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятие спортом20 75 100 150-300 400 и более
46
Энергетические затраты организма принято выражать в килока-
лориях (большие калории, ккал), что соответствует количеству
тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1ЇС.
Институтом питания АМН СССР в соответствии с энегрозатра-
тами организма человека разработаны следующие нормы кало-
рийности суточных пищевых рационов для различных професси-
ональных групп населения:
I группа - профессии, не связанные с физическим трудом
(врачи, педагоги, инженеры, научные работники, студенты, счет-
ные работники и т. д.) - 2700-3000 ккал;
II группа - профессии, связанные с выполнением механи-
зированного труда (водители машин, фрезеровщики, токари,
инструментальщики и т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87