Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, сти-
мулирующими отделение желудочного сока (острые приправы,
специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире ис-
пользовать пряные овощи (петрушка, укроп и т. д.), так как
они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают ап-
петит.
Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются
в вареном виде.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Наиболее рациональным является четырехразовое питание.
Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное
функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита
и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекоменду-
ется два варианта черытехразового питания: первый - предусмат-
ривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин, второй - завтрак,
обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами
пищи не должны превышать 4-5 ч.
В соответствии с физиологическими потребностями организма
целесообразным представляется следующее распределение кало-
рийности суточного рациона: на первый завтрак-25-30%,
на второй завтрак (или полдник) - 10-15%, на обед - 40-45%
и на ужин - 20%.
50
Наиболее распространено трехразовое питание, которое при-
знается минимально допустимым. При этом калорийность суточного
рациона распределена следующим образом: на завтрак -30%,
на обед - 40-50% и на ужин-20-25%. При трехразовом
режиме питания промежуток времени между завтраком и обе-
дом не должен превышать I-6 ч, а между обедом и ужином -
6-7 ч.
Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), реко-
мендуется употреблять в гериод активной деятельности - обыч-
но утром и днем, при работе з ночную смену непосредственно перед
работой и в ночные часы, тас как белки из-за выраженного специ-
фически-динамического действия оказывают возбуждающее влия-
ние на обменные процессы i нервную систему.
Перед сном нецелесообраен прием продуктов, возбуждающих
нервную систему (острые пр>правы, кофе, какао, шоколад и т. д.).
"Их употребление более уместно утром перед работой или днем.
Ужин должен быть легким и не позднее чем за 2-3 ч до сна; при
этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощ-
ным, крупяным и другим бцодам, не требующим значительного
напряжения в деятельности :истемы органов пищеварения. Оди-
наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это
делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессон-
ницы.
При выраженной усталоси для создания условий, благоприят-
ных усвоению и переварившию пищи, непосредственно перед
едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем прис-
тупить к еде, необходимо ут>лить жажду, так как обезвоживание-
способствует снижению желдочной секреции.
Еду, особенно у лиц с пониженным аппетитом, следует начи-
нать с закусок (винегрет, рлбные изделия, копченая колбаса,
салаты, сыр и т. д.). Хорошши возбудителями желудочной секре-
ции и аппетита являются такхе мясные, овощные, рыбные и гриб-
ные навары. Такие первые )люда способствуют перевариванию
последующей пищи (вторые, третьи блюда и т. д.). Не следует
начинать еду с приема жирно! пищи, так как жиры тормозят же-
лудочную секрецию.
При употреблении первые (люда должны иметь температуру не
ниже 55-65Ї С; вторые - не ниже 50-60Ї С, холодные блюда -
10-14Ї С.
Есть следует не спеша, юрошо пережевывая пищу. Прием
пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеет зна-
чение соответствующая сервфовка стола, хорошее настроение,
отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю дея-
тельность (чтение, серьезные рэзговоры и по возможности отвлечь-
ся от деловых мыслей и текущих забот и т. д.), которая тормозит
работу пищеварительных желе и ухудшает аппетит. Все это имеет
важное значение в обеспечени! усвояемости пищи и для нормаль-
ного функционирования оргаив пищеварения.
51
Краткая характеристика
питательной и биологической ценности
основных пищевых продуктов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продук-
тов питания, содержащих все необходимые для нормального роста
и развития живого организма вещества в благоприятных для ус-
воения соотношениях. В питании взрослого человека чаще исполь-
зуется коровье, козье и реже другие виды молока (кобылье, ове-
чье, оленье и т. д.).
Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его хи-
мический состав и калорийность варьируют в зависимости от
вида животных, породы, характера кормов и других факторов
(табл. 5).
Таблица 5
Химический состав и калорийность молока сельскохозяйствен-
ных животных (по К. С. Петровскому)
Химический, состав, %Калории-
Молоко100г
водабелкижирыводызоламолока. ккал
Коровье Буиволиное Верблюжье Кобылье87,6 82,2 85,3 89,63,9 4.5 3,6 1,83,7 7,5 5,3 1,74,7 . 5,0 5,1 6,50,7 0,8 0,7 0,467 109 85 50
Козье87,23,54,04,50,870
Овечье84,15,06,04,00,993
Оленье65,010,520,03,01,5241
Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лак-
тоглобулином (р-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин).
В их состав входит около 20 хорошо сбалансированных аминокис-
лот (в том числе метионин, цистеин, триптофан и др.). Лактоглобу-
лины обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение
к образованию антител (эвглобулин, псевдоглобулин). Кипя-
чение молока ведет к потере части лизина, триптофана, фенила-
ннна, выпадению в осадок р-лактоглобулинов и oi-лактоаль-
буминов. Этих изменений не происходит при пастеризации молока.
Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых
жиров. Он богат высоконенасыщенными жирными кислотами, содер-
жит низкомолекулярные жирные кислоты (капроновая, капри-
ловая, каприновая и др.), лецитин, жирорастворимые витамины,
обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии
тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалан-
сированы холестерин и лецитин.
52
Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза),
который не встречается ни в каких других пищевых продуктах.
Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу.
Молоко содержит различные минеральные вещества, включая
микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Осо-
бенно велика роль молока в обеспечении организма человека
кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значитель-
ном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относи-
тельно мало в молоке железа и магния.
В молоке в значительном количестве содержатся следующие
витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин,- пиридоксин. Сле-
дует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты,
которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.
Молоко - носитель многих гормонов и иммунных тел (агглю-
тинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка
-желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пиг-
ментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует
ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых воз-
будителей желудочной секреции, довольно быстро покидает же-
лудок (200 мл через 1-2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше
белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более вы-
сокой калорийностью.
Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания мо-
лока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87