Крахмал
лучше усваивается из продуктов растительного происхождения,
которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой
круп и др.), нежели имеющие грубые (чечевица, горох, фасоль
и др.). Усвояемость его может быть повышена также путем пред-
варительной кулинарной обработки, способствующей размягче-
нию и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение
и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же
расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленее, не-
жели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет опреде-
ленный физиологический смысл. В организме человека галактоза,
манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Погребность организма в углеводах должна покрываться на
Уз за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахаридов) и э
за счет медленноусвояемых (крахмал) углеводов. При полном от-
сутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в орга-
низме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
20
Институтом питания АМН UJl- разраоотаны для различных
профессиональных групп населения следующие средние физиоло-
гические нормы углеводов в суточных рационах: I группа
(профессии, не связанные с физическим трудом)-433 г; II г р у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 491 г;
III группа (профессии частично механизированного или руч-
ного труда средней тяжести) - 558 г; IV r p у п п а (профессии,
связанные с тяжелым немеханизированным трудом) - 651 г.
У детей потребность в углеводах составляет: 1-4 года - 170-
180 г, 5-7 лет - 250-275 г, 8-12 лет - 300-350 г (за сутки).
При кратковременных значительных энергозатратах важно ис-
пользование легкоусвояемых углеводов. Ограничение количества
легкоусвояемых углеводов в пищевом рационе у лиц пожилого воз-
раста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерант-
ности организма к углеводам.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению
инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ; при этом
увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превраща-
ется в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза
и других заболеваний. Употребление больших количеств легко-
усвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной ги-
пергликемией и появлением сахара в моче (<алиментарная> глико-
зурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способству-
ет усилению бродильных процессов в кишечнике и затрудняет
переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выраженный де-
фицит углеводов в питании; при этом отмечается усиление рас-
хода белков, образование недоокисленных продуктов жирового
обмена (кетоновые тела) и развитие ацидоза. При недостаточном
употреблении клетчатки могут развиваться запоры. Тот факт, что
углеводы в энергетическом отношении могут компенсаторно заме-
няться жирами, а также возможность синтеза углеводов в орга-
низме позволяет отнести их к группе заменимых, не строго нор-
мируемых питательных веществ.
ВИТАМИНЫ
К витаминам относятся различные по химическому строению
вещества с высокой биологической активностью, которые являют-
ся незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах
играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тес-
ная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологи-
ческих катализаторов всех жизненных функций организма. Бла-
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат). Хотя в картофеле витамина меньше, тем не ме-
нее он является одним из основных источников этого витамина для
человека, так как занимает значительный удельный вес в питании
населения.
Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значи-
тельной потере аскорбиновой кислоты.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к
появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, не-
домогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, пете-
хиальные геморрагии на коже, боли в костях и суставах). При
авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявле-
ниями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставЫ,
сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием
и выпадением зубов, поражение костей, артериальная гипотония,
анемия.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87
лучше усваивается из продуктов растительного происхождения,
которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой
круп и др.), нежели имеющие грубые (чечевица, горох, фасоль
и др.). Усвояемость его может быть повышена также путем пред-
варительной кулинарной обработки, способствующей размягче-
нию и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение
и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же
расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленее, не-
жели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет опреде-
ленный физиологический смысл. В организме человека галактоза,
манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Погребность организма в углеводах должна покрываться на
Уз за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахаридов) и э
за счет медленноусвояемых (крахмал) углеводов. При полном от-
сутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в орга-
низме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
20
Институтом питания АМН UJl- разраоотаны для различных
профессиональных групп населения следующие средние физиоло-
гические нормы углеводов в суточных рационах: I группа
(профессии, не связанные с физическим трудом)-433 г; II г р у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 491 г;
III группа (профессии частично механизированного или руч-
ного труда средней тяжести) - 558 г; IV r p у п п а (профессии,
связанные с тяжелым немеханизированным трудом) - 651 г.
У детей потребность в углеводах составляет: 1-4 года - 170-
180 г, 5-7 лет - 250-275 г, 8-12 лет - 300-350 г (за сутки).
При кратковременных значительных энергозатратах важно ис-
пользование легкоусвояемых углеводов. Ограничение количества
легкоусвояемых углеводов в пищевом рационе у лиц пожилого воз-
раста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерант-
ности организма к углеводам.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению
инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ; при этом
увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превраща-
ется в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза
и других заболеваний. Употребление больших количеств легко-
усвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной ги-
пергликемией и появлением сахара в моче (<алиментарная> глико-
зурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способству-
ет усилению бродильных процессов в кишечнике и затрудняет
переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выраженный де-
фицит углеводов в питании; при этом отмечается усиление рас-
хода белков, образование недоокисленных продуктов жирового
обмена (кетоновые тела) и развитие ацидоза. При недостаточном
употреблении клетчатки могут развиваться запоры. Тот факт, что
углеводы в энергетическом отношении могут компенсаторно заме-
няться жирами, а также возможность синтеза углеводов в орга-
низме позволяет отнести их к группе заменимых, не строго нор-
мируемых питательных веществ.
ВИТАМИНЫ
К витаминам относятся различные по химическому строению
вещества с высокой биологической активностью, которые являют-
ся незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах
играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тес-
ная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологи-
ческих катализаторов всех жизненных функций организма. Бла-
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат). Хотя в картофеле витамина меньше, тем не ме-
нее он является одним из основных источников этого витамина для
человека, так как занимает значительный удельный вес в питании
населения.
Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значи-
тельной потере аскорбиновой кислоты.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к
появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, не-
домогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, пете-
хиальные геморрагии на коже, боли в костях и суставах). При
авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявле-
ниями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставЫ,
сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием
и выпадением зубов, поражение костей, артериальная гипотония,
анемия.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87