мозг, икра рыб, внутренние органы животных (печень, почки
и др); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др); жирные
сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр,
севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, слив-
ки; почти отсутствует холестерин в продуктах растительного про-
исхождения.
Лецитин относится к группе фосфатидов н состоит из глице-
рина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.
Лецитину присуще липотропное действие, которое связано
с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холе-
стерина и играет важную роль в предохранении организма от
атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, про-
цессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма
к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желче-
отделение, принимает участие в водном обмене, а также способ-
ствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование
эритроцитов н гемоглобина.
Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при
длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.
Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.
Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир
и главным образом продукты растительного происхождения -
соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные
растительные масла.
Пожилым людям с целью профилактики атеросклероза реко-
мендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов,
богатых холестерином. Необходимо отдавать предпочтение расти-
тельным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особен-
но широко следует использовать те продукты питания, в которых
холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки,
сыр, яичный желток, жирный творог).
УГЛЕВОДЫ
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода,
водорода и -кислорода. Принято делить углеводы на простые
(моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). Наиболее
распространенными моносахар идами пищевых продуктов явля-
ются глюкоза (виноградный сахар, или декстроза), фруктоза
(левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух
молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или
тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (соло-
довый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пек-
тиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моно-
сахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют слад-
кий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы
в воде.
18
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по
весу они составляют 60-75% общего количества питательных
веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его кало-
рийности; при сгорании \г углеводов освобождается 4,1 ккал теп-
ла. Наличие углеводов необходимо для нормального течения об-
менных процессов; в частности, достаточное обеспечение организ-
ма человека углеводами способствует полному окислению жи-
ров (<жиры сгорают в пламени углеводов>). За счет расхода энер-
гии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается
возможность функционирования различных систем и органов.
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способ-
ствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови (в норме
80-120 мг%). При достаточном обеспечении организма человека
углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного
крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц
(250 г). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источ-
ник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется
и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы,
которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген
способствует поддержанию нормального функционирования пе-
чени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липи-
дов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеино-
вых кислот и других органических соединений. Они предупреждают
расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения
организма углеводами трата белков снижается до минимума (бе-
локсохраняющее действие).
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хо-
рошая усвояемость, простота использования позволяют широко
применять их в обычном питании.
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.
Основным источником углеводов для организма человека явля-
ются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фрук-
тозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы
в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные
изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови;
источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из живот-
ных продуктов углеводы содержатся в виде" лактозы в молоке
и молочных продуктах.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек,
формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеот-
деление, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из
организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишеч-
ника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чув-
ства насыщения.
Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями
в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, про-
тиводействующих гнилостным процессам, связанным с употреб-
19
лением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква,
редиска, редька, свекла,. бобовые, пшеничная и овсяная крупы,
отруби.
Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кис-
лоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин представляет со-
бой студенообразную массу. Превращению нерастворимого про-
топектина в растворимый пектин способствует нагревание (вар-
ка); это превращение тормозится натрием хлоридом и в жесткой
воде. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов
(яблок, свеклы, крыжовника и др.).
Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ки-
шечника, защищают ее от механических и химических раздражи-
телей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для
организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связыва-
ются пектинами и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм
в виде крахмала, которым богаты продукты растительного про-
исхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как
он постепенно и медленно переваривается и усваивается. Благо-
даря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, бо-
лее полно и равномерно используется организмом.
Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде
моносахар идов. Поэтому сложные углеводы предварительно
расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами
(ое-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкози-
даза и р-глюкозидаза клеток слизистой оболочки тонкой кишки).
Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, кото-
рые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь
в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры рас-
щепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишках;
практически они не усваиваются организмом человека и за счет
их в значительной мере формируются каловые массы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87